L’ECRÙ DI FIRRIATO
Il Giardino degli appassimenti PROVA PROVA
La campagna siciliana è piena di luce. I raggi caldi del sole illuminano le foglie e i grappoli dello Zibibbo con una lucentezza impressionante.
Il sole e il vento nel giardino degli appassimenti di Borgo Guarini – una delle Tenute agricole più prestigiose di Firriato – giocano un ruolo fondamentale.
Sarà l’azione congiunta dei raggi del sole e dell’aria ha determinare quel processo di appassimento – del tutto naturale – delle uve Zibibbo raccolte. Per 40 giorni e più, questi grappoli riceveranno tutta l’attenzione possibile perché ogni grappolo presenti la giusta ed uniforme disidratazione. Quintali di uva stesa che, giorno per giorno, Mosè esamina, controlla e ruota perché ogni acino concentri nel suo cuore tutta l’essenza della sua natura. Un lavoro di grande fatica, ma anche di grande precisione. Zibibbo ma il suo nome vero richiama terre lontane ma sempre del Bacino del Mediterraneo: Moscato d’Alessandria.
Furono gli arabi ad introdurlo in Sicilia, ma come uva da tavola, particolarmente adatta all’appassimento e alla conservazione. Un’uva preziosa, ricca di zuccheri e profumi, molto particolare per il corredo aromatico che la distingue da tutte le altre. La produzione da queste uve del vino Passito, come oggi s’intende, è assai più recente e Firriato la “interpreta” a modo suo, con una scelta produttiva ed uno stile che si distingue da tutte le altre. Teatro di questa meravigliosa esperienza produttiva una delle Tenute agricole di Firriato nell’Agro di Trapani, Borgo Guarini, che con i suoi 165 ettari, è la più grande in assoluto.
L’Ecrù
Nella Tenuta di Borgo Guarini è coltivato il Nero d’Avola più importante e prezioso, quello destinato all’Harmonium, etichetta che rappresenta alla perfezione quella filosofia produttiva di Firriato fondata sulla ricerca della qualità e della sostenibilità ambientale.
Un passito naturale che esprime pienamente la filosofia metodologica di un’azienda dallo stile produttivo inconfondibile.
Un processo che inizia nel vigneto, con un ciclo vegeto-produttivo delle piante centrato su produzioni d’eccellenza, con rese equilibrate, in regime di biologico certificato e si conclude, dopo la raccolta, con l’esposizione dei grappoli ai raggi del sole sui graticci.
Un grande lavoro manuale che necessita di precisione, passione e dedizione. La fase successiva prevede infine una vinificazione in acciaio con pochissima chiarifica che dona a L’Ecrù un colore chiaro e una gradazione alcoolica di soli 13,5 gradi.
Raggiunta la maturazione lo Zibibbo assume un colore ambrato rispetto a quello coltivato nelle isole minori. Una differenza a testimonianza del fatto che lo Zibibbo nasce sulla terra ferma, prima di essere impiantato, in epoca successiva, nelle isole minori come Pantelleria. Per questo Borgo Guarini rappresenta il territorio d’elezione di questo vitigno.
Non appena i grappoli raggiungono il giusto grado di maturazione, vengono sottoposti alla piegatura del rachide da mani esperte e attente. A differenza di quanto avviene nelle isole minori, gli stessi vengono poi esposti al sole e al vento per circa 40 giorni. Da ogni quintale di zibibbo, dopo quaranta giorni di lento appassimento, si ricavano circa 25 kilogrammi di uva appassita, perdendo così il 75% circa del peso. Mani abili e pazienti curano ogni singolo grappolo, ruotandolo giornalmente per consentire una completa disidratazione di tutti gli acini.
Il metodo Firriato dell’infusione.
L’Ecrù è un passito naturale che nasce secondo un Metodo che solo Firriato, in Sicilia, ha sperimentato: l’infusione dell’uva passa nel vino.
Le uve passite, disidratate, vengono sgrappolate in cantina sul tavolo di selezione. Ogni acino viene staccato manualmente, perché il peduncolo legnoso non resti attaccato al frutto.
Le squadre degli operai eseguono questo processo con attenzione ed esperienza. Gli acini ancora carnosi e profumatissimi vengono tolti dal raspo, uno ad uno.
È un lavoro di grande pazienza e attenzione, frutto di una laboriosità che ha i ritmi di altri tempi, con i giorni scanditi dalle aurore e dai tramonti. Ogni più piccola parte del raspo è stata eliminata per lasciare acini dal cuore ancora morbido, perfettamente puliti, rugosi, bronzei e profumatissimi. Al vino fresco vengono unite le uve appassite, in una percentuale che, di anno in anno, varia in base al tenore dell’annata.
È questa la scelta produttiva e stilistica che distingue Firriato da tutti gli altri procedimenti: l’uva passa non si aggiunge al mosto ma al vino. Non ci sono fermentazioni prolungate, interrotte e ripartite. C’è il vino d’annata, fresco e di eccellente spalla acida a sposare l’uva appassita. Gli acini a contatto col vino si gonfiano e piano piano cedono il loro prezioso apporto. La cessione lenta delle sostanze aromatiche non compromette l’acidità del vino, regalando così un passito di estrema eleganza e impareggiabile equilibrio.
La vendemmia 2014
Nel mese di settembre, la vendemmia dello Zibibbo e della Malvasia nella Tenuta di Borgo Guarini è un rito che ciclicamente si rinnova.
La raccolta del 2014 ha dato frutti belli e sani. Due varietà della tradizione, vera gloria della viticoltura siciliana. Sull’Isola lo Zibibbo sta ritrovando un nuovo e più innovativo rilancio enologico, di cui Firriato è uno dei principali artefici.
I grappoli, una volta raggiunta la perfetta maturazione, sono destinati a ben tre fasi vendemmiali diverse: una parte delle uve viene vendemmiata per raggiungere il giardino degli appassimenti; un’altra porzione rimarrà ad appassire per circa 8 giorni sui filari, mentre, la terza raccolta sarà preceduta dalla piegatura del rachide e l’uva sarà vendemmiata dopo un periodo che va da 8 a 12 giorni, secondo l’andamento climatico.
La raccolta è iniziata nella seconda decade di agosto e si è protratta sino a metà settembre. La malvasia è stata raccolta nello stesso periodo e con le stesse procedure riservate per le uve Zibibbo. La resa per ettaro è leggermente scesa rispetto al 2013, ma fu quella un’annata particolarmente produttiva, soprattutto in Sicilia.
La vendemmia da Firriato è totalmente manuale. I grappoli destinati all’appassimento sono riposti in cassette di legno. Ogni grappolo raccolto viene esaminato, ripulito con la forbice dalle eventuali impurità e poggiato sul letto della cassetta. Le cassette, raggiunte la casa padronale con il Giardino degli Appassimenti, saranno affidate alle cure di Mosè per l’appassimento.
