CONCLUSA L’INFUSIONE PER I NOSTRI PASSITI
L’infusione
Questa mattina è un risveglio particolare per i nostri cantinieri.
Nella sala delle vasche si è conclusa “l’infusione” delle uve passite nel vino. È l’ultima fase del particolare procedimento che Firriato utilizza per la realizzazione dei vini passito naturale, L’Ecrù, L’Ocra e Passulè.
Il vino, durante l’infusione viene assaggiato più volte al giorno per poter stabilire il momento perfetto per la conclusione di questo delicatissimo procedimento. Le proprietà organolettiche di questi vini passiti devono essere archetipo di eccellenza e la cessione lenta delle sostanze, attraverso l’infusione, si interrompe soltanto quando i panel di degustazione stabiliscono il punto perfetto tra aromaticità e spalla acida. Questo metodo dona vini passito di estrema eleganza e impareggiabile equilibrio.
Agli appassionati che ancora non conoscono questo procedimento, diremo brevemente che allo Zibibbo già vinificato vengono aggiunti, “per infusione” , gli acini disidratati al sole e al vento del Giardino degli appassimenti di Borgo Guarini.
Il metodo
Firriato è l’unica realtà enoica ad avere sperimentato in Sicilia questo metodo di vinificazione che consente una cessione lentissima delle sostanze aromatiche. È una scelta produttiva e stilistica, l’uva passa, infatti, non si aggiunge al mosto ma al vino. Non ci sono quindi fermentazioni con l’uva passa nel mosto.
A sposare l’uva appassita c’è il vino nuovo dell’annata corrente, con un’eccellente spalla acida. Gli acini a contatto col vino si gonfiano e piano piano cedono il loro prezioso apporto. Conclusa la fase dell’infusione, le uve passite sono state nuovamente separate dal vino per tornare in pressa per una seconda pressatura dolce che consentirà una ulteriore cessione di raffinatissimi sentori.
Dopo quest’ultima delicata operazione gli acini esausti vengono raccolti e, nel pieno rispetto dell’anima green che fa di Firriato un emblema della preservazione dell’ambiente e della natura, verranno utilizzati per la concimazione dei suoli delle Tenute di Borgo Guarini e Baglio Sorìa. Soltanto gli acini esausti del Passulé troveranno dimora a Favignana per la concimazione di Tenuta Calamoni.
